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糯玉米鮮穗保鮮“三法”

2010-03-01  退休工程師

糯玉米鮮穗保鮮“三法”

    糯玉米鮮穗采摘后的品質劣化較快,使其在采收、流通、銷售中受到很大的限制。若將糯玉米鮮穗進行一些必要的處理,不僅可以最大限度地保持其原有的營養和風味,而且有利于大批量、規模化生產,延長市場供應周期,滿足人們的消費需求,也顯著提高種植糯玉米的經濟效益。生產中一般常采用速凍法、鹽漬法、袋貯保鮮3種保鮮法。

    一、速凍法

    1.適期采收。一般春播品種宜在吐絲后23-28天采收,而秋播品種往往要30天左右。采收時應帶苞衣,以減少玉米棒子在采收及運輸過程中的污染和機械損傷,同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝,有利于保持果穗的新鮮度。

    2.預處理。采收后的玉米棒必須放在通風陰涼處攤晾,防上堆積發熱。然后人工剝除苞衣,去凈玉米須,剔除蟲蛀、缺粒、過老、過嫩的果穗。將整理好的果穗放入2%的食鹽中浸泡30分鐘,撈至清水中漂洗8-10分鐘,然后撈起瀝干水分。

    3.水煮燙漂。水煮燙漂的時間為25-30分鐘,溫度為90攝氏度以上。燙漂時要將果穗全部浸入水中,以便燙漂均勻。

    4.冷卻瀝干。燙漂后的果穗應立即進行冷卻,用5攝氏度的冷水淋洗10分鐘左右,以使果穗溫度迅速下降到10攝氏度以下。

    5.包裝凍結。將冷卻好的果穗裝入復合薄膜袋中,用封口機封口。在冷凍庫內溫度-35攝氏度條件下凍結8-10小時。

    6.冷庫貯存。經過速凍后的果穗裝箱,轉入-18攝氏度冷庫中貯存。

    二、鹽漬法

    1.選料與整理。從乳熟期的糯玉米鮮穗中挑選無蟲蛀、無病害、穗體大小均勻,籽粒飽滿的玉米棒子。除去苞葉和果穗花絲,用清水沖洗干凈。

    2.預煮。將鮮穗放入85-95攝氏度的熱水中,燙煮2-3分鐘,再撈出放入流動水中冷卻到20-25攝氏度。

    3.鹽漬。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下,浸沒于食鹽溶液中貯存。鹽漬溶液的配制方法是:將食鹽溶解于水中,配成濃度為20%的溶液,煮沸,過濾澄清。鹽漬前,按處理果穗量3%-5%的比例加入玉米保鮮劑(1kg保鮮劑可處理6000-8000個果穗),鹽漬保鮮效果更好。

    4.翻缸。鹽漬35-40天后,要將缸內的玉米穗翻動一次。如果容器已經密封,可將容器倒在地上滾動幾次即可。

    5.換水。翻缸后20天左右需換水。將果穗撈出,放進10%的食鹽溶液中。當氣溫逐漸降低時,保鮮劑的用量可以減少到1%。

    6.漂洗。上市前10天,將果穗放入清水中漂去鹽味。

    三、袋貯法

    1.玉米果穗的整理。剔除霉爛變質、有蟲蛀、損傷、畸形,過老、過嫩的玉米果穗。剝去玉米苞衣、須,用清水沖洗
干凈,按果穗的大小、長短進行分級,轉入筐簍內備用。

    2.預煮、冷卻、晾干。在預煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽,預煮5分鐘,使玉米芯溫度達到95攝氏度以上。預煮時,要輕輕翻動玉米棒,使其受熱均勻,預煮好的果穗,迅速用流動水冷卻至50-60攝氏度,然后放入含有3%-5%玉米保鮮溶液中浸泡3-5分鐘,撈出晾干備用。

    3.裝袋、封口。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴,然后裝入真空袋內,用真空封口機進行封口。

    4.殺菌。將封好口的包裝袋,投入100攝氏度的沸水中殺菌20分鐘撈出,用冷水冷卻,剔除脹袋等不合格產品,打包入庫。

 

 
 

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