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趙大媽墨子雞的制作流程

2015-01-28  科技新書屋
墨子雞的制作流程(趙大媽小吃系列完整技術資料之二)原料:肉雞90-120斤,洗凈切段,涼水泡半個小時。撈出控水,炒鍋上火,加清水適量,把雞塊放入大火燒開,煮8-10分,撈出涼水沖去  墨子雞的制作流程(趙大媽小吃系列完整技術資料之二)原料:肉雞90-120斤,洗凈切段,涼水泡半個小時。撈出控水,炒鍋上火,加清水適量,把雞塊放入大火燒開,煮8-10分,撈出涼水沖去浮沫,洗凈控水備用。配料:八角(中把)花椒(大把)大茴(大把)草果(8個)香葉(大把)山萘(中巴)良姜(大把也可多些)桂皮(中把)白芷(大把)丁香(中把)豆蔻(大把)肉蔻(4個左右)十里香(中把)孜然(中把)制作過程:炒鍋上火,放入色拉油3斤,將上述配料加生姜半斤(拍碎)大蒜瓣半斤(拍碎)蔥段半斤全部放入炒鍋內,炒出香味時放入郫縣豆瓣醬,黃豆醬,老干媽豆豉,各三兩左右,用小火炒至香味濃時加水30-40斤燒開,加入鹽1斤,味精半斤,雞精半斤,雞肉香精10克左右,糖色7兩左右,再用小火燒至水翻滾(大約10幾分鐘即可)鹵雞、排骨燉至熟透。炒鍋上火,放底油一兩,燒熱加姜片5片,蒜片20片,蔥白6段炒香,(如吃辣或麻的,再加麻椒,辣椒)加入蒜臺半斤,木耳2兩,炒香加入燉熟的雞塊(小鍋1斤半雞塊,大鍋5斤雞塊)翻炒再加入味精,雞精,雞肉香精,鹽各適量,青椒片半斤,炒干水份即可出鍋裝盤,撒上香菜即可出售(小鍋18元、中鍋38元、大鍋58元)糖色的制作:炒鍋內放入少許水燒熱,加入白砂糖,炒成肉紅色,由大泡變小泡,加水燒開,再翻炒直到你想要的色澤,稀濕程度即可。

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