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趙大媽奇味鮮涮燙美食(趙大媽小吃系列完整技術資料之四)

2015-01-28  科技新書屋
趙大媽奇味鮮涮燙美食(趙大媽小吃系列完整技術資料之四)燙類:一、配方:以五公斤水計算紅油香湯,所需的配料如下:2只雞排,1斤雞皮,姜片20克,精鹽40克,桂皮5克,紅辣椒15克,胡  趙大媽奇味鮮涮燙美食(趙大媽小吃系列完整技術資料之四)燙類:一、配方:以五公斤水計算紅油香湯,所需的配料如下:2只雞排,1斤雞皮,姜片20克,精鹽40克,桂皮5克,紅辣椒15克,胡椒粉10克,香葉6片,紅油豆瓣醬250克,特鮮1號1包,花椒20克。紅油香湯制作過程:1、5公斤水放進雞排、雞皮、姜片、精鹽。2、桂皮、花椒、香葉用紗布包好,放入鍋內煮1小時3、把紅朝天椒、豆瓣醬、花椒用油炒一下,倒入鍋中,放入胡椒粉、特鮮1號,煮沸一小時后用小火即成紅油香湯。二、燙類所需配料:紅辣椒油、芝麻醬、蒜仁、雞精、味精、麻料、特鮮1號、精鹽。三、燙類所需的主料:A素類:豆腐皮切絲、海帶絲、寬粉、大青菜、菠菜、紅豆腐(2元一份)。B葷類:肉絲少許、牛肚切絲、配以豆腐絲、海帶絲、寬粉、油麥菜、紅豆腐(4元一份)。四、湯料水:20斤水、2只雞排、1斤雞油、、姜片、花椒、煮成高湯。五、麻辣油制作:一斤紅辣椒(顆粒狀),以下粉碎成粉末狀:花椒1兩,川椒3兩、桂皮2兩、芝麻1兩。用時取出多少根據所備的料多少而定,用水攪拌均勻,用八成熟的油倒入攪拌即成麻辣油。六、制作過程:將所需燙的主料放入漏勺中,放入湯料水中上下翻動幾下,取出倒入碗中,放入麻辣油半匙,雞精、芝麻醬、味精、麻料、蒜仁,淋上少許紅油香湯即可食用。趙大媽涮類的配方及制作過程主要以牛肚、各種肉類、豆制品、蔬菜等。肉串類:以5公斤鮮肉計算,所加入香料的分量:配方A:新疆羊肉串料(武漢產,電話:027—83616347)1.5包、味精70—90克、精鹽36克、特鮮1號(武漢產)一包、姜、蔥(剁細)各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。將上述原料放入切好的肉片中,加入料酒拌合均勻,腌制10分鐘即可待涮(所有肉類以生狀為最佳,越薄越好,一斤肉可穿40串)。一、涮牛肚:將牛肚(煮熟的牛肚)切成小片,再片開(越薄越好),一斤牛肚能串80串,一串穿5片,將牛肚放入紅油香湯中涮一分鐘左右即可食用。二、肉串:將腌制好的肉片穿串,放入紅油香湯中涮一分鐘左右即可食用(如想口味更加,可再刷上奇味鮮多種口味料)。三、豆制品:豆腐皮切成5公分寬,10公分長,穿串(素雞翅、豆腐卷也可穿串),放入紅油香湯中涮1分鐘,也可刷上奇味鮮多種口味料。四、蔬菜:香菇一分為二切4片,二片為一串,大青菜(越小越好)一半穿3個,放入紅油香湯中涮一分鐘,刷上奇味鮮多種口味料。趙大媽奇味鮮涮燙小吃(根據面授學員筆記整理)第一鍋料:5斤水放入姜塊(拍散),雞皮、雞油半斤、雞油要多一點,桂皮1小塊,草果、肉蔻各一個拍碎,丁香5粒,千里香5片,羅漢果皮(1個羅漢果的13皮)、香葉5克。開始時大火煮開,然后溫火維持1小時左右。第二鍋料:油鍋坐上火,倒入色拉油1兩,油熱后放入姜片。一小把花椒、1小把紅辣椒(不必切開),郫縣豆瓣醬3湯勺,攪拌炸出香味后倒入第一鍋料中(第一鍋料此時已經維持了1小時,否則不宜早倒入)。倒入后再放入味精2勺,雞精5勺、特鮮1號3勺、白胡椒粉3勺,放完后中火煮1小時即成涮燙料。飄香粉的配制:雞味骨髓浸膏1份,調味香精606鴨粉1份、調味香精:9836增香粉半份,用溫水(不要用涼水)調和成稀狀或糊狀即成,取少量放入湯中,香味更濃。接下來涮牛肚,涮豆皮等資料光盤都有,沒什么區別,不再多述。此資料中鹽的放入量也要注意,由于一些調料中已加入鹽的成分,所以也要以實際操作經驗來衡量。以免味太咸。我自己在家炸制時往往出現有點咸的現象,由于做的比較少,還未找出更合理的放入量,有事請打電話:以上是我部一名學員、一個真誠,不甘平庸,努力進取的朋友送給我的面授時的學習筆記,真實詳細實用。現轉送給新朋友,致富路上我們共同結伴同行。這里,我很希望朋友們結合原有資料和操作光盤通過運用此技術,收到良好效益,早日致富。

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