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趙大媽香燜酥雞(香酥雞)(趙大媽小吃系列完整技術資料之五)

2015-01-28  科技新書屋
趙大媽香燜酥雞(趙大媽小吃系列完整技術資料之五)鹵湯料:大茴3兩,小茴6兩,紅蔻3兩,白蔻2兩,肉蔻3兩,丁香3兩,白芷3兩,良姜3兩,草蔻3兩,草果3兩,花椒6兩,三奈3兩,蓽撥  趙大媽香燜酥雞(趙大媽小吃系列完整技術資料之五)鹵湯料:大茴3兩,小茴6兩,紅蔻3兩,白蔻2兩,肉蔻3兩,丁香3兩,白芷3兩,良姜3兩,草蔻3兩,草果3兩,花椒6兩,三奈3兩,蓽撥3兩,砂仁6兩,干姜6兩,香葉3兩。每一種分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循環。一、鹵雞過程:把雞毛拔凈后,盤好,將鹵湯燒沸后,將盤好的雞放至鍋內,用篦子壓在雞上,再壓上一塊凈的石頭,再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量),放至鍋內即可(注:按50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開后1小時,再鹵)。二、鹵雞時間:1、蛋雞:一般3—4小時。2、公雞:一般30分鐘左右。另外,酌情雞的老嫩分析,所鹵的時間長短而定:1、蛋雞:3—4小時閉火,燜20---30分鐘即可。2、公雞:30分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。三、銷售時,用剪子將雞肚子剪幾下,使之空氣流通,放入80度的油鍋中,進行炸制,出現外皮金黃色即可撈出,之后,表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。四、辣椒油的配制:紅辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出,將之拌稀成湯狀,分成若干小包,一只雞配一包。

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