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正宗南京鴨血粉絲湯完整版(附機密湯料配方)時間2014-10-18

2015-01-28  科技新書屋
介紹:鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一,在南京,每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪,而且店店紅火。在全國,鴨血粉絲湯也是超級“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各類食客的大力推崇。  介紹:鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一,在南京,每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪,而且店店紅火。在全國,鴨血粉絲湯也是超級“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各類食客的大力推崇。不過,鴨血粉絲湯雖然好吃,但是學會這項技術可不簡單。打開百度,你可以看到,學習鴨血粉絲湯的制作技術至少需要1000元,而今天,我們將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。主料:水發粉絲(以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好)100克。配料:鴨肝20克,鴨血30克,鴨胗、鴨腸、榨菜各15克,油豆腐粒3克,蔥花1克,芫姜、鴨油各5克,湯料250克。機密湯料配方:制作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了,成品的口味就一定不錯。很多人認為,鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯,那你就搞錯了,正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。湯料調制:取一大桶,放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克,下入調料(鹽300克,味精150克,雞精200克)和香料(草果12個,香果、香葉、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火燒開,然后保持小火加熱至湯與水溶合,即可使用。鹽水鴨鴨湯的做法:清水2500克,鹽1千克,姜250克,八角150克,微火燒開,使鹽溶化,撈出姜、八角,倒入腌鴨的血水燒開,冷卻后倒入缸內,放入腌漬好的鴨子,浸泡4小時左右(夏季2小時)。撈出鴨子控干水分,肚子內填入蔥、姜,放入清水中,加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟,鴨子即鹽水鴨,湯即鴨湯。鴨湯可重復利用,香味也越來越濃。提問:清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎?風味能充分融合嗎?回復:只要將它們燒開,能聞到香味就可以了,無需長時間加熱。另外,鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫,香味自然會慢慢融合。熬制過程中,一定要用小火,湯的溫度最好保持在90-95度,火太大,湯汁就會變渾濁。各種配料處理方法:首先要說,配料如果處理不當,做好的成品就會有很濃郁的異味,直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解,直接放入鴨湯中燙熟,這種做法不僅會影響到鴨湯的口味,而且配料本身的異味也去不掉,所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。粉絲制作:鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲,這種粉絲透明度高,口感也好。選好粉絲后,將粉絲用清水泡軟,放在竹簍內,用熬好的湯內燙熟即可。鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法:原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水,切成小段。鴨肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制,鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重,所以處理起來就比較麻煩,洗凈后要先加花椒鹽抓勻,腌漬(冬天腌漬4小時、夏天腌漬2小時)后再焯水,最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟,取出切塊。為了方便操作,鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的,改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。制作方法:(1)粉絲用竹簍裝好,放入鴨湯內,小火燙熟,倒入碗中。(2)隨后下入鴨血、油豆腐粒,繼續用小火燙熟,撈出放入碗中,倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。另附:濃湯湯料的制作配方(蔣寧):前面胡師傅給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法,看到配方后,我認為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些,因為它的鹽度非常高,按照14的比例吊制的清湯似乎有些咸。另外,鴨腸最好也放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制,這樣鴨血粉絲湯吃起來才能更香濃。我們制作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯,它是用鴨架子鹽水鴨老鹵、清水一同調制的,與胡師傅介紹的配方相比,這種湯更濃稠,鴨子的香味也更醇厚。現在我給大家介紹一下濃湯配方:鴨架子10千克清洗干凈,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克,大火燒開,改中火熬制4個小時,此時的湯已經吊制成功,但是為了保持湯的熱度和濃香度,我們會將湯繼續放在鍋上,繼續用很小的火保溫,這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天,再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯,補足水分,繼續用中火熬至濃香即可。注意:1、湯料吊好后,鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。2、鴨架子可以連續使用2-3天,之后再更換新的,就可以降低成本。濃湯湯料的制作配方(胡學奎回復):在南京,肴很多酒店在制作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯,理由很簡單,濃湯不僅湯汁醇厚,而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法:凈鴨5只(凈重1500克/只)、豬大骨2千克分別沖洗干凈,入沸水中大火焯水備用。取一大桶,放入清水40千克、鴨子、大骨,大火燒開,改小火熬制3-4個小時,再改用大火繼續熬制30分鐘,此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不銹鋼桶內,加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料(草果12個、香果、香葉、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火燒開,鴨濃湯即成。同樣,為了進一步增加湯的鮮味,湯一定要繼續保持文火加熱。另附:北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹:鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口,且色香味俱全,同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手:湯料制作:鍋中加水燒熱,分別將老母雞1只(約1.5千克)、豬脊骨1個(重約3500克)、鴨架2副(約1.5千克)一起放入不銹鋼鹵桶中,加入15千克水大火燒開,再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,當歸8克,香葉9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗凈,再用潔凈的紗布包起來),用小火熬制4個小時。輔料加工:1、粉絲用溫水燙軟;鴨血切成薄薄的小方片,也可以切成長條。2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷,鴨肝也切片(如果鴨雜有很濃郁的異味,也可以加蔥、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小蔥切末。3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水,再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。鴨血粉絲湯制作及調味:(1)鍋上火,加鴨湯燒開后,調入適量的味精、鹽、雞精,調好味,把粉絲放進湯里稍煮,撈出放入大青瓷湯碗內。(2)再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘,把鴨血等一并撈出來,放入碗內,湯中再放胡椒粉輕輕一攪,撒入小蔥和香菜,舀一小勺紅油,用勺攪一下,將湯到入碗內即可。配方加QQ240354981 更多配方關注http://user.qzone.qq.com/240354981/blog/1413046184

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