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?廣西人吃得有多野?

2019-10-15  八面楚風

    提起廣西,你能想到啥?

    是語調打著轉,動不動就說出一串巴馬長壽秘訣的奇人;還是帶著友女,深夜騎著鬼火四處炸街耍酷的友仔?

    在人們的普遍印象里,廣西神秘且狂野。如果說一方水土養一方人,那么廣西的飲食也如你所見,相當狂野。

    ▲ 在廣西人的狂野食譜里,加酸筍的螺螄粉只是最基礎的操作
    廣西人吃得有多野?

    南寧中山路,廣西最出名最有代表性的美食街。炒田螺、粉餃、牛雜都挺好,但只有「昆蟲」才是這條街上的王。

    炸知了、炒竹蟲、椒鹽蜂蛹、螞蟻炒雞蛋……廣西森林覆蓋率在60%以上,在當地人眼里不過意味著無數蛋白質的加餐。


    ▲ 廣東人吃龍虱、東北人吃蠶蛹,而廣西人基本是蛋白質就吃。圖源@馬路青年

    廣西人的狂野,首先體現在食材上。

    一句話,海陸空全包。來自森林的饋贈不客氣地炸了吃,海里的怪奇生物也不放過。比如灘涂上的沙蟲,長相丑陋卻被做成了沙蟲宴:蒜蓉蒸沙蟲、涼拌沙蟲、殺蟲干湯、沙蟲粥……當然吃完最好不要搜索沙蟲的圖片。

    ▲ 閉著眼睛吃就完事了,吃還是很美味的。

    而當廣西人端出了燒烤架,才算真正解放了對食材的禁忌。

    別的地方都是正正經經的:昭通牛肉小串火辣,湛江烤生蠔鮮嫩,煙臺烤海腸脆爽……而廣西人眼里的燒烤是豬眼睛、雞屁股、豬鞭、田鼠、鱷魚以及各種高蛋白的昆蟲。

    通常這些隱秘奇特的食材會被一棄了之,而生猛的廣西人則只在意吃進嘴里的痛快:烤豬鞭撒上芝麻提香,咬一口滿嘴都是膠原蛋白;烤田鼠剪開攤平,小火慢烤,肉質緊實如同烤乳豬縮小版。

    ▲ 烤豬鞭。作為游客去廣西吃烤串,當發現烤串堆里多了一串這個,你就該明白笑嘻嘻的老板是什么意思。

    燒烤紀錄片《人生一串》里,只要是廣西人做燒烤基本都能C位出道(因為實在太狂野了)。

    烤豬眼,百色人招待外來友仔的必備。當地人把它和撒尿牛丸做類比,其實還要刺激百倍。

    炭火慢烤,不斷翻動20分鐘,過熱就必須晾涼再烤。這樣費心思有個極其邪惡的目的:保證眼球不會爆裂,于是一口吞下咬開時,能感受到黑色的眼漿爆射在整個口腔。

    ▲ 烤豬眼睛,吃的圖片更加驚悚。豬眼連根挖出,保留周圍肌肉和皮下脂肪,串在肌肉上。當然也不是所有百色人都敢嘗試。

    廣西人對待食物的態度也相當原始。管它什么做法,「吃得爽」才是廣西友仔友女心里最重要的評判標準。

    來到廣西,你會發現平常好端端的食材,總有各種做法放飛自我。

    比如侗族人,習慣把一切都「酸」著吃。「酸鴨」封壇存放數年,外頭裹著黏糊糊的糯米,肉則呈暗紅色貌似木乃伊。好好的鴨肉成品嚇人,但在侗族人心里卻是至寶。

    ▲ 酸是一種口感,對侗族人來說更是一種發酵技法。這種黑暗料理般的吃法是當地人迫于儲存條件而誤打誤撞發明的美味。

    橫行大半個中國的米粉,在壯族人手里也要做「餿臭」了再吃。

    「生榨米粉」,米漿磨好不急著做,先揉進發酸的舊米粉團當酵母,產生出酸餿味榨粉,才配得上鹵蛋油條鵪鶉蛋、紫蘇酸筍豆腐皮等一眾配料。

    ▲ 生榨米粉,圖源@螺螄粉先生

    從食材到做法,廣西人靠這兩點把食物做得怪奇又好吃。

    為什么廣西人吃得如此野性?

    廣西是個很復雜的地方。陳曉卿拍前兩部《舌尖》時都刻意回避了廣西,并說「廣西是中國飲食最復雜的地方。」

    地形上極為復雜,廣西十萬大山割裂出一個個封閉的地理單元。雖然北回歸線穿過,讓山林湖海孕育出極為豐富的生物,但就是缺少大片的耕地。

    沒有耕地怎么辦?吃不飽的廣西人只能發展出龐大的食譜,昆蟲在廣西先民眼里不過是飽腹的蛋白質罷了。

    ▲ 烤雞屁股。廣西人連雞屁股也能做成美食——這和日本人的燒鳥不一樣么?!

    族群上,多民族長久以來的混居、相互影響也養出廣西人畫風清奇的口味。

    廣西是全國少數民族最多的省份,各民族都保留著相當狂野的傳統飲食文化,同時也有外來的族群,兼收并蓄,廣西人幾乎能適應酸甜苦咸鮮所有的味覺。

    ▲ 侗族人的傳統下午茶——油茶。少數民族一般較為淳樸,保留著各種原始遺留的飲食習慣
     

    地形與族群上的復雜,最終讓廣西人的飲食野蠻生長

    廣西柳貴地區客家人聚居,飲食帶有中原特色;廣西東南與廣東接壤的地方,吃的一水清甜淡雅;而越往少數民族聚居的北部山區,飲食習慣也變得越來越怪異。

    ▲ 炒豬花腸,也就是母豬的輸卵管。人們心里的狂野廣西,大多是少數民族造成的。不是每一個廣西人口味都重,但遵循傳統的少數民族絕對拓寬了廣西人的食譜。

    廣東人有魚露,廣西南部沿海的北海人有豐富的海鮮,照樣演變出類似的生猛調味汁。

    「沙蟹汁」。指頭般大小的沙蟹摞一盆,洗凈、海鹽腌制,木棍一頓杵成醬,就能搭配萬物;

    ▲ 沙蟹汁燜豆角,你絕對不會想見到杵沙蟹的樣子。圖源@北海新聞網

    柳桂地區的客家人,來自中原。

    結合上廣西物產,人們發展出「十八釀」的手法,釀一切。不同于閩南的釀豆腐,這里客家人的主打是釀田螺

    廣西人本來就愛「撩螺」。廣西的田螺有乒乓球大,挑出螺肉再塞入調好配比的五花肉同炒,口感獨特。

    ▲ 田螺釀,圖源@品城記

    而北部廣大山區,則是各種狂野的少數民族美食聚集地。侗家酸魚、壯家三夫、瑤族羊骨圓……

    少數民族物資匱乏,最擅長物盡其用,有著眾多犄角旮旯的食材或者獨門心法。

    比如苗族抹茶色澤的「羊癟」,有人說它是最惡心的食物之一。羊癟,其實是羊胃液和胃里沒有笑話的青草,在苗家人心里,這不就是自然的綠色果蔬汁?要是喂羊吃些中草藥,那功效更不比廣東涼茶差了。

    羊癟一般放湯,當然生吃和爆炒也可以。把羊雜、羊肉丟進熬制兩小時的羊癟、羊骨湯里細細品,微苦(又臭)清涼(又丑)……

    ▲ 羊癟就是這樣綠油油的東西

    廣西人的那些野性食物

    南寧丨粉蟲

    ▲ 粉蟲


    粉蟲,名字相當驚悚。人們把米粉搓成條狀,狀似蟲子,所以得名。一般炒的比較多,你可以把它看作面疙瘩,但隨性的廣西人就是能聯想到身邊的各種蟲子,太狂野了。

    南寧丨酸嘢

    ▲ 酸嘢,圖源水印

    甜味水果你吃過,辣味的水果你吃過嗎?

    北回歸線穿過廣西,孕育出個大味甜的各式果蔬。而沒成熟的水果廣西人一樣有辦法治——通通做酸嘢就行了。「英雄難過美人關,美人難過酸嘢攤。」這是廣西人對酸嘢的至高評價。

    加進米醋、白糖、辣椒粉,于是有了酸沙梨、楊桃、木瓜、番桃、菠蘿、蘿卜、芒果……奔放、熱辣還夠刺激,仔細一想,這不就是廣西友女的性格么!

    全州丨醋血鴨

    ▲ 醋血鴨,圖源@品城記

    加進鴨血同炒的醋血鴨,顏色暗紅,出品并不好看。相比江南這邊的三套鴨形象上更是差了一大截。

    一盤醋血鴨算得上廣西人的硬菜,吃起來絕對爽:仔姜的辛、辣椒的辣還有鴨血凝固在表面的獨特口感。

    南寧丨檸檬鴨

    ▲ 檸檬鴨

    水果入菜,雖然不是廣西人的專利,但也足夠體現廣西人的隨性。

    廣西盛產鴨,人們也愛吃鴨。檸檬鴨大概就是愛吃酸嘢的人創造性的發明。鴨肉在爆炒時要加入酸姜、酸檸檬、酸芥頭、蒜泥一起炒,共同醞釀出一盤濃烈上頭的菜肴。

    橫縣丨魚生

    ▲ 檸檬橫縣魚生

    順德魚生火了,廣西橫縣人感到不服。

    橫縣境內郁江穿過,盛產江魚。當地漁民沒有油鹽醬醋,只能生吞活剝。演變到現在,形制和順德魚生類似,但配菜里一定要有魚腥草。

    防城港丨屈頭蛋

    ▲ 屈頭蛋


    中越邊境,自古就是三教九流匯聚之地。屈頭蛋,是越南傳入的邪惡食物。

    選用在胚胎孵化成型時中止孵化的雞、鴨蛋,水煮后剝開,有的依然可以看到長了絨毛的小雞或小鴨,五臟六腑俱全。加上香料,當地人是這么形容的:開胃爽口。

    龍勝各族自治縣丨麻辣蝌蚪

    ▲ 麻辣蝌蚪

    麻辣蝌蚪在做法上沒有什么特色,洗凈下鍋,加些調味料即可。靠山吃山,靠水吃水。在當地人眼里,麻辣蝌蚪不過是適應環境的吃法。

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