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國家白切雞地理

2019-10-22  老阿更

    1972年,尼克松首次訪華時,坊間有傳聞,周總理所設的國宴主菜是白切雞。

    傳聞有其合理性:千年來,東西方農耕民族和游牧民族就吃肉這件事有著天然的分歧,牛羊、或者豬狗,這是一個問題。

    唯獨雞,作為既能消耗多余糧食,又能陪伴人類遷徙的家畜,在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。拿出雞肉招待外賓,顯得自然又尊重。

    但仔細推敲,中式白切雞卻并不符合老外們的飲食習慣。正宗白切雞要骨髓里帶著血絲才是正宗,雖然西方的牛羊肉也會拿來生吃,但紅肉生吃和白肉生吃,并不是一回事。

    此外,在英語國家,大部分人吃東西都只進不出。費勁地剔、啃、撕、咬,并且不時吐出幾根骨頭,被看作是不符合西方餐桌禮儀的行為。

    中國傳統禮儀雖然也有類似的要求,比如《禮記》有“毋嚙骨”之誡,但中國人的性格,是為了口腹之域,從來不會被道德框架所約束的類型。花鳥魚蟲皆可入饌,更不用說一碟滋味豐沛的白切雞,足夠讓中國人敢冒食物之大不韙。

    越是民族的,就越是世界的。中式白切雞,大約就是最具代表性的例子。它凸顯了中國人對待食物追求典雅平實、又充滿江湖煙火的矛盾統一,也反映了全人類對蛋白質、脂肪與含鈉調味料構成的美食結構的質樸追求。

    No:1 壹

    達爾文認為,現代家雞的起源是紅原雞,這種生活在南亞次大陸和東亞南部的家禽,最早由印度人馴化,并于3400年前,傳入了中國。

    但達爾文不知道的是,在中原文明肇始的河南、河北、山東地區,曾經出土過很多形似雞骨的廚余垃圾,它們的年齡是8000年。

    時至今日,已經很難判定當初中國食用的是捕獲的野生雞,還是有意識地圈養家禽。但可以肯定的是,中國人的祖先,很早就開始吃雞,并在雞身上做足了花樣。而其關鍵的催化劑是,陶器。

    雖然陶器的誕生是世界范圍內廣泛的發明,但只有在中國,陶才最終演化出了瓷器,這證明了中國人制陶工藝的高超。眾所周知,陶很難經受住火焰的長期烘烤,開裂、爆碎,是工藝不達標時代大部分陶器最終的歸宿,所以西方的陶器多半是以工藝品、收納工具和餐具的形式誕生。

    但在中國,炊具卻是上古陶器的重要門類,甑、釜、鬲、鬶、鼎的發明,實現了蒸、煮、炒等基本烹飪功能。這讓中國人最早地從明火燒烤的階段,過渡到了多種烹飪形式共存。火不再直接作用于食物,而是轉化成水、蒸汽等能量催化食物的熟成。

    恰好,雞又很早存在于中國人的食譜中。在陶質炊具發明后,蒸雞、燉雞、煨雞、炒雞都先后出現。我們也有理由相信,浸煮為主要工藝的白切雞,也是那個年代的古老發明。

    No:2 貳

    但在洪荒年代,對于重視節令的農耕文明來說,雞除了食用之外,還有一項重要作用——報時。

    在禮樂興盛的商周,雄雞作為鬧鐘一樣的存在,被當作極為珍貴的祭品,甚至被神話成了神明的模樣,漸漸離開了日常食材的范疇。

    即便到了今天,在原生于中國的道教里,雞依然是重要的崇拜對象。《太平御覽》中記載,天地開辟之初,女媧娘娘在第一天創造了雞;第七天才用黃土和水,按照自己的樣子捏出了人。以雞為原型的昴日星君、以雞為形象參考的朱雀大神,以及參考了部分雞元素的中國龍圖騰,都活躍于各種中國民間傳說。

    但到了春秋戰國,雞的地位卻出現了一次崩塌式的下降。《左傳》把雞列為“六畜”,和馬、牛、羊、豚、犬;越王勾踐臥薪嘗膽的故事里,越國甚至出現了大型養雞場,為勾踐伐吳提供戰備物資。

    這一現象,被漢儒們解讀為戰亂引起的禮崩樂壞。但究其本質,應當是圭表、日晷、漏刻這些更先進的計時工具發明有關。雖然受限于當時的技術,這些工具都有短板,但相比于活的雞來說,顯然是更準確、受外部影響更小的計時用具。

    所以,雞再次從工具淪為食物。

    No:3 叁

    秦漢時代,第一次作為統一國家的中國開始邁入步調一致的大發展時期,并開始與北方游牧民族數千年的征伐相殺。

    在那個一切國家利益至上的農耕年代,雞作為出肉少、養殖要求高的家禽,數量明顯不足,價格居高不下。但雞本身和養殖雞的技術,卻在漢文明與游牧民族的戰爭和貿易中,自東向西地傳入中亞,并在后來的千年中,與絲綢、陶瓷一起,沿著絲綢之路傳到了中東、近東,并最終抵達西方。

    漫長的流變,改變了雞的品種,卻沒有改變人們對雞肉的熱愛。當美國的白羽雞,飄洋過海傳回解除了禁肉令后的日本,并以燒鳥的形式成為居酒屋標配的時候,雞肉也完成了它耗時千年的環游世界之旅。

    但另一方面,漢以后,中國雞卻慢慢疏遠了煙熏火燎。走出了一條與全世界大多數雞肉截然不同的發展方向——自然本味。

    即便是從來以食材本味為標榜的日本,在對待雞的烹飪態度方面,都遠遜于中國。

    白切雞,就是從食材本味出發,登峰造極的作品。

    No:4 肆

    唐宋之后,雞逐漸成為形容家庭糧食豐足的象征物。

    孟浩然說:“古人具雞黍,邀我至田家。”陸游說:“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚。”這些句子反映了當時待客慣用雞,且以雞飯同炊來彰顯田園質樸;它是一種與登堂入室的魚蝦河鮮、草莽江湖的烤肉烤餅都不同的精神氣質。

    如果非要比擬,唐宋以后的雞,代表了中國文人“窮則獨善其身”的味覺審美。

    到了明清,這種傾向愈發明顯,明末的李漁說“雞亦有功之物”;到了清代,袁枚口中的雞地位進一步升高,變成了“雞功最巨,諸菜賴之,如善人積陰德而人不知。”

    同時,袁枚還把“白片雞”列為所有雞類菜肴之首,他說:“肥雞白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店,烹飪不及之時,最為省便。煮時不可多。”

    這大概是白切雞有史以來第一次進入文人筆下進行細致的描繪。它并不是袁枚的獨創,而是發端于草根的菜肴,在千年的流變后,最終與民族共同審美情趣融合的褒揚。

    它是孟浩然“古人具雞黍,邀我至田家。”的一種進階演繹。

    到了近代,白切雞進一步在全國各地傳播衍化,并隨著工藝的提升、調味料的進一步豐富,分流出了諸多的派系。

    雖然以沈宏非為代表的美食家們,都認為白切雞是一種沒有機會登上大雅之堂的草根美食,原因是“70年代以前的主流菜譜里,都找不到此雞之芳蹤。”

    但事實上,白切雞發端于草根,卻有著草根美食罕見的宏大視野,它代表了這個國家地大物博的風物差異,也代表了這個國家融合相生的精神整體。

    江浙:上海白斬雞·糟雞

    |江南士子的審美|

    在吳語里,“切”同“吃”,所以江浙地區,白切雞三字,很容易被誤讀為“白吃雞”,其名不雅。

    正宗江浙館子的菜譜上,都以“上海白斬雞”為標榜。“斬”是吳語里的常用詞,“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉”,還有股市術語“斬倉”,都在此列。冠以上海,除了地域影響力大之外,更重要的原因是上海老字號“小紹興”對其做出了重要的改良。其實今天在吳語區的蘇錫常、杭嘉湖一帶,白斬雞的口味都十分類似。

    據說民國時期,上海警察眼紅“小紹興”生意興隆,經常上門白吃白喝,充滿了小市民氣量和智慧的老板就把白煮雞放到冰涼的井水里浸泡,希望警察們吃了拉肚子,沒想到這么一加工,雞肉味道更好。

    這故事讓人下意識覺得,不管什么年代,執法者的秉性都有些類似。

    其實滬式白斬雞的制作所廢無多,并不如廣式白切雞那么講究,蔥節、姜片、白水煮了就行。但由小紹興發明的冰水浸泡,無疑是巨大的烹飪技術飛躍:雞皮遇冷收縮,變得十分Q彈,雞肉也能瞬間鎖住水分,保持長時間的鮮嫩。

    今天,煮熟泡冷水的做法,已經流傳很廣,大概因為操作簡單,不少廣式乃至川式飯館,都會模仿滬式白斬雞的這一手段,以至于很多人都認為這是本地吃法與生俱來的習俗了。

    江浙地區的糟雞,其實也是白斬雞的一種。只是最后多了一步浸泡糟鹵的工序,

    糟其實就是江南人釀造紹興黃酒后剩下的泥狀物,有酒香酒味,也能醉人。上海人在其中加入海鹽、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香葉等香料,把它叫做香糟,其比例不同,決定了糟雞口味走向,有人喜歡咸的、有人喜歡香的、有人喜歡辣的,各取所需,滋味由人。總的來說,蘇錫口味偏甜,杭紹口味偏咸,滬上館子則以包容的態度,讓兩派味道體現在不同的館子里。

    傳統的糟雞很講究,先將泥狀的香糟放入大口缸,鋪上干凈紗布,再將白斬雞切塊,用細鹽擦抹后放在紗布上,一層糟一層雞,輕輕壓緊。這樣放上兩、三天后,酒糟的味道慢慢滲入到雞肉中,糟雞就做好了。

    在快節奏的當下,大部分人嫌其麻煩,所以超市里有售賣澄清濃縮的糟鹵,不用加工,直接將雞肉浸在其中,也能做得酒香撲鼻,做得個八九不離十。但對于講究的來說,終歸差些意思。

    福建:客家白切雞·紅糟雞

    |八閩紅裝的郎君|

    福建的白切雞介于江浙和廣東之間,叫法并不統一,也有稱“切”的,也有稱“斬”的,大概是起源時間比較晚,所以在命名問題上兩邊都靠。

    雖然成菜時間晚,但滋味卻不落后。福建最著名的白切雞是龍巖市長汀縣所產。當地是客家聚居區,甚至被譽為“客家首府”,所以在制作白切雞的過程中,也夾帶著濃郁的客家菜風情。

    做法比江浙白斬雞復雜多了,用閹割過的小公雞雞凈制后、鹽腌;再干蒸,不能煮,客家人認為水煮會使味道散逸;最后自然晾涼,拿蔥姜汁淋澆后切件上桌。

    這種白切雞的雖然沒有江浙用冰水浸激的彈爽,但干蒸的雞肉富于嚼勁,蔥姜的刺激恰到好處,不喧賓奪主,也讓雞肉更有滋味。

    這種白切雞不用蘸料,直接吃就很美味,尤其是翅尖和雞爪,是下酒的好料。如客家人所說:“一對雞爪喝一壺”。

    和江浙人一樣,福建人也有用酒糟深加工白切雞的傳統。區別在于,江浙釀造紹興黃酒的副產品是糟鹵,而福建釀的是青紅酒,這是一種以紅曲米釀造的米酒,帶有天然的紅色素,它附帶的糟,就被稱為紅糟。

    以紅糟入雞,除了增加酒香之外,還兼帶有上色的作用。如果說糟雞可以比作風度翩翩、氣質內斂的江南士子;那么紅糟雞,則是一身紅裝、氣度颯爽的八閩兒郎。

    廣瓊:廣式白切雞·海南雞飯

    |南洋的一段往事|

    廣式白切雞,在全國白切雞的譜系里,屬于做工最復雜且講究的類型。原本清爽簡單的烹飪,在粵菜里變得無比考究。

    白鹵水是必要的,這是加了雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老湯,是每家雞鋪的不傳之秘。煮的時候要用大火,提著雞“七上八下”,防止爆皮。水沸時關火燜著,浸燜幾十分鐘,到鹵水自然冷卻的時候,雞肉也熟了。

    撈起來,鋪上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入雞肉的鹵水流出來,讓肉質變柴。最近幾年也有店鋪參考江浙的做法,用冷水來激,味道是不錯,但已經不是傳統的廣式白切雞做法了。

    如果火候控制得好,這樣做出來的白切雞肉質極嫩,雞骨周圍的肉略微桃色,骨髓還是帶著血的,雞皮因浸制而變得軟糯適口,皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結。潮州老鄉蔡瀾大師當然深諳老廣此道,他的描寫是:“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;懂得吃雞的人,最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也。”

    廣式白切雞對蘸料也極為講究,正宗老廣東們是不愛吃醬油,也就是豉油點蘸的白切雞,認為那是最不講究,最家常普通的蘸汁。

    地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟;用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯;比較小眾的有小蜆子加芥末做成的蜆芥碟,配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味;另外還有大排檔里流行的砂姜碟,砂姜不是生姜,而是一種帶著奇異味道的塊根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用熱油“嗤”熗一下,就能散發出夏夜廣州街頭里最勾人魂兒的味道。

    和廣東一水之隔的海南,其實也有吃白切雞的傳統,而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁,一看就充滿了東南亞風味的熱帶風情。現在旅游景點流行的“海南雞飯”其實并不是海南人的發明,而是下南洋的華僑們,在新加坡、大馬等地,為了思念故國滋味,改良了廣式白切雞的白鹵水,加入香茅、斑斕葉等南洋風情的香料,做出來的東南亞版白切雞。

    這種白切雞的獨特之處一在蘸料,被譽為“靈魂三醬”的黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉必不可少,有椰糖成分的黑豉油,質地濃稠,入口帶甜;辣椒醬由蒜蓉白醋糖和魚露調制而成,又酸又甜又辣,這三種醬一起,把普通的雞肉變成了星馬雞。

    此外,南洋華僑們出身普遍低微,雖然流傳百年,卻不能改簡樸的本質。煮雞的鹵水倒掉可惜,在東南亞炎熱的氣候里放著又容易壞,拿來煮飯剛剛合適。煮好的飯被雞油包裹著,粒粒光亮,吃進嘴里香噴噴,即使沒有菜,也能輕輕松松地干掉兩碗。

    川渝:白砍雞、白宰雞

    |當雞肉遇上紅油|

    “切”字太過文弱,“斬”字又帶著濃厚的江南味道,不是“砍”“宰”這類重口味的動詞,無法表述四川人民的口味偏好和對于白切雞的態度。

    事實上,白煮、切塊、蘸汁的雞肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”,但流傳最廣的還是“白宰雞”“白砍雞”。

    四川人郭沫若這樣描述:“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。”

    其實川式白砍雞的做法大同小異,雞肉煮熟切塊,搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。

    但四川人把調料的吃法細分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用于酒店,當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上,充滿儀式感,好看;“拌味汁”多見于外賣熟食,現賣現拌,適于攬客;“澆味汁”則是食客在味碟里蘸食品嘗,有點像廣式和滬式的吃法。

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